Coccetto di melanzane

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Ingredienti:
per 6 persone

  • 500gr Besciamella*
  • 2 Melanzane lunghe grandi
  • 6 Fette di prosciutto cotto arrostito
  • 12 Fette di provola di Agerola
  • Q.B. Formaggio Parmigiano a scaglie

*Preparazione besciamella
“Crema dello Chef”

  • 500 gr di latte intero
  • 25 gr di burro
  • 25 gr di farina
  • 8 gr di sale
  • 1 pizzico di noce moscata

Iniziate facendo sciogliere il burro con il sale in un pentolino a fuoco lento, aggiungendo in seguito la farina alla noce moscata. Mescolare lentamente e aggiungere il latte facendo attenzione a non formare grumi, fino a che non si addensa il composto. Quindi lasciare riposare.

Tagliare le melenzane a cubetti, e friggerle in abbondante olio aggiungendo un pizzico di sale a fine cottura.
Una volta preparata besciamella e melanzane, disponete sul fondo del tegamino di Coccio (di quelli usati per i classici gnocchi al forno) un primo letto di Crema dello Chef, quindi create uno strato di melenzane e metteteci sopra una fetta di prosciutto e una di provola. Coprire alla fine con un ultimo cucchiaio di besciamella e melenzane. Prima di infornare per gratinare il tutto, guarnire con Parmigiano Reggiano a scaglie.

Ravioloni Capresi

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Ingredienti:
per 6 persone

  • 350gr di farina di semola rimacinata
  • 150gr di farina 00
  • 4/5 uova medie
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

  • 1kg di ricotta di Bufala DOP
  • 400gr di mozzarella di Bufala DOP
  • Una manciata di Formaggio Parmigiano grattugiato fine
  • Un pizzico di pepe
  • Un pizzico di sale
  • Trito di basilico fresco

Ingredienti per la salsina

  • 300 gr di pomodorini tipo pachino (ciliegino)
  • 200gr di pomodori ramati
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • Un pizzico di sale
  • Qualche foglia di basilico fresco

Per la sfoglia:

Iniziate impastando gli ingredienti per la sfoglia a mano, o con impastatrice a basso numero di giri.
Una volta ottenuto il panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti circa a temperatura ambiente.

Per il ripieno:

Iniziare tagliando la mozzarella a cubetti per poi riporla in un colapasta, per la scolatura del latte in eccesso, quindi tritatela grossolanamente. In seguito amalgamare la ricotta con il basilico ed il trito di mozzarella aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Mettere da parte il composto in una terrina per procedere alla stesura della sfoglia.

Con l’aiuto di un mattarello da cucina (preferibilmente in legno), stendere il panetto più volte sul piano ben infarinato fino ad ottenere uno spessore omogeneo di 1 mm circa (lo spessore di uno stuzzicadenti).

Una volta ottenuto il velo, posizionare il ripieno formando delle palline da disporre su metà della superfice della sfoglia, aiutandovi con un cucchiaino, quindi ripiegare l’altra metà a copertura delle palline di ripieno. Con un taglierino da pasta, oppure un coppa pasta circolare, ricavare i ravioli e sollevarli dal piano di lavoro. Riformare un nuovo velo con la pasta in eccesso ripetendo l’operazione.

Per la cottura

Mentre portate ad ebollizione l’acqua salata, mettete in una pentola l’aglio e l’olio EVO, insieme ai pomodori ramati tagliati a cubetti ed i pomodorini ciliegini interi aggiungendo il sale e il basilico.
Una volta ottenuto il sughetto cuocere i ravioli per 6 minuti circa nell’acqua in precedenza portata a ebollizione, per poi scolarli e saltarli in una pentola con un manico abbastanza capiente in cui si uniranno al sughetto e completeranno la cottura.
Impiattare con una spolverata di formaggio parmigiano a scaglie e una foglia di basilico. Buon appetito!

Flan di Piselli

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Ingredienti:
per 8 monoporzioni

  • 600 gr di piselli
  • 100 ml di panna acida
  • 20 gr di burro
  • 2 prese di maggiorana
  • 4 prese di sale
  • 3 uova
  • 1 limone
  • 15 gr di mandorle tostate
  • 2 cucchiai di fecola di patate
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 pizzichi di pepe nero

Preparazione:

Iniziate con il frullare i piselli grossolanamente in una ciotola abbastanza capiente. Aggiungere quindi la panna acida e le uova insieme ad un pizzico di sale e alla maggiorana, ed amalgamare il tutto in modo omogeneo, in modo da riempire un sac à poche.

Per la cottura

Mentre portate il forno a 200°, preparate 6/8 stampini da forno, grandi abbastanza per la quantità di impasto in precedenza preparato, e imburrateli o utilizzate uno spray distaccante. Quindi riempirli avendo cura di non arrivare fino all’orlo con l’impasto.

Dopo aver infornato i tortini per 25 minuti circa, lasciateli raffreddare, e nel frattempo preparate un emulsione di limone, sale, olio EVO e pepe.
A questo punto non vi resta che capovolgere e sformare i flan cosi ottenuti in un piatto piano, bagnarli con la citronette al limone e decorarli con 2 mandorle tostate appena prima di servirli. Avrete così un piacevole contrasto di consistenza tra le mandorle e i soffici flan, mentre il limone accentuerà la dolcezza dei piselli. Buon appetito.

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